掌握这三招让你的料理香到头掉

油滋滋的牛排、烘焙过的咖啡豆、新鲜出炉的披萨、裹着面包糠刚被炸出来的鸡翅......这些食物除了散发着让人垂涎欲滴的香气，还有一个共同特点：它们都由食物本来的颜色变成了或深或浅的棕褐色。

伴随颜色变化，食物究竟发生了什么样的奇妙反应？什么样的食材和烹饪手法能促进香气和风味的产生？

文|Paella视觉|昭昭昭导演&特效|Ys实习生|高畅

这是一块新鲜的生牛排肉饼，在未烹饪的情况下，它的颜色呈粉红。当我们把它放进煎锅，神奇的事情发生了。随着温度的升高，肉的表面水分逐渐蒸发，滋滋作响。肉饼的颜色逐渐变为浅褐色，并散发出一股扑鼻的香气。

这种看起来平平无奇的变化，实际上从人类开始生火并使用烹饪工具的时代就已经在发生。但事实上，食物变褐色背后并不是一种单一的变化，而是多米诺骨牌式的连锁反应。

1912年，法国化学家路易·卡米拉·美拉德（L.C.Maillard）首次提出，食物中所含的氨基酸（蛋白质）和还原糖（碳水化合物）在加热条件下会产生褐变和香气，后人以他的名字来命名这种化学反应。

1953年，食品化学家约翰·霍奇（JohnE.Hodge）对美拉德反应的基本机制作出了初步解释，它主要分为三个阶段。

第一阶段是：糖类中的羰基基团和氨基酸中的氨基基团发生反应，生成葡基胺（glycosylamine）

第二阶段：生成的葡基胺经过分子重排和裂解，生成各种不同的化合物，这些化合物是赋予食物香气和颜色的基础。

第三阶段：生成的化合物发生聚合和氧化反应，形成更复杂的化合物，包括棕黑色的大分子物质类黑精、还原酮、醛和杂环化合物，这些物质会继续发生各种复杂的反应，并强化食物的风味。

由于每种食物蛋白质中的氨基酸种类不同，它们与糖发生反应后，生成的产物也不同。目前已被鉴定的风味物质有1000多种，包括带有肉香和焦糖香的呋喃类，烧烤味的吡嗪类，以及坚果风味的吡咯类化合物。

除了氨基酸的种类以外，还有许多人为因素，它们可以控制美拉德反应发生的时间和速度。想让你的牛排呈现出最佳的风味，除了要选择上乘品质的原料，掌控烹饪方法也是极为关键的。

如何利用美拉德反应将食物风味提升到最大？

影响美拉德反应的外部因素主要有三点：

首先是温度：美拉德反应可以在室温下进行，但它的速度会非常慢，通常需要数月到数年的时间才能完成。

温度达到140℃到180℃时，美拉德反应速率达到最高。温度太低，难以激发香味；温度太高，容易烤焦。超过200℃时，烤焦产生致癌物质丙烯酰胺的概率大大增加。这也是为什么一般的烤箱或空气炸锅最高设定温度不会超过200℃。

第二个是水分：美拉德反应的速率会随着水分的增加而降低，炸鸡、烤肉让人爱不释手，白水煮肉却味同嚼蜡。

当食物所含水分在10%-15%时，最容易发生美拉德反应。所以在煎、烤、炸肉类时，通常要先用纸将肉表面的水分尽量吸干，放在冰箱中冷藏，或用盐腌制让内部水分析出。

第三个是pH值：pH值越高，美拉德反应发生速度越快，也就是说，碱性的环境更利于激发风味。你会发现使用酸面团烘焙出来的面包颜色会比较浅，而泡过碱水（小苏打溶液）的面包出炉后表面颜色很深。

这几点关键因素，不仅会决定美拉德反应的速率，还会决定食物最终的风味分子组合。控制美拉德反应最简单粗暴的方法，莫过于添加更多的基本反应物，也就是糖与蛋白质：一杯牛奶、一点黄油、一颗蛋或蛋黄酱，都可以激发更多风味。

有的同学可能会问，做红烧肉前必做的步骤“炒糖色”，过程中并没有蛋白质的参与，为什么也会产生“褐变”呢？

这里就涉及到另外一种现象——焦糖化反应。

蔗糖在被强加热到185℃时，会溶解成透明液体，在此基础上继续加热，就会生成两种物质：一是糖的脱水产物，即焦糖或糖酱，另一类是裂解出来的醛、酮类化合物，它们经过缩合与聚合后，会形成褐色物质。也就是说，掌握这三招让你的料理香到头掉只要食材中含糖，便会产生焦糖化，但只有和氨基酸一起烹饪，才会有美拉德反应的参与。

《现代烹饪》一书的作者内森·迈尔沃尔德(NathanMyhrvold)表示，美拉德反应不仅是“褐变反应”，更是一种“风味反应”。是糖分、氨基酸与温度的共同作用，才让世间百般美食被赋予了更丰富的风味，这何尝不是一种大自然的馈赠呢？